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建筑界和甜品界“靈魂碰撞” 3D打印可量產的法式甜品

2019年04月16日 10:47 來源:中國青年報 參與互動 

  來自建筑界和甜品界的“靈魂碰撞”

  3D打印可量產的法式甜品

  中國青年報·中青在線記者 王景爍

  一片片樹葉脈絡分明,交錯重疊成生機盎然的綠色,這是“西西里之春”;遠看是連綿起伏的山峰,湊近一看,表面的砂石有顆粒的質感,這是“阿爾卑斯山”;金黃的溪水流淌過傾斜的紅色地面,說不清是干涸的心被重新滋潤,還是因為遇見了愛而心碎,這是“心動大溪地”……

  這些既不是硬邦邦的建筑模型,也不是文藝小眾的展覽作品,它們不僅好看,還很好吃——這是家將四五十種原料、五六層口味層次揉合在設計感十足外形下的法式烘焙甜點,名叫一克甜品。

  比起純粹的甜品,這些蛋糕頗具建筑的美感。一克甜品出自一個跨界的組合:合伙人一個深耕建筑多年,一個拿過法式西點藍帶畢業證書。這次,他們要嘗試一個與3D打印相關的新玩法:將三維數字等技術植入法式甜品,告別以往“不是方就是圓”的蛋糕形態,突破傳統“小而美”的手工作坊,讓精品蛋糕走向批量化生產。

  “看完所有列表卻沒一款能留下深刻印象”

  設計過公共建筑、家具,做過裝置藝術、雕塑,覃菘已深耕建筑行業多年。美國南加州大學的這位建筑學碩士,回國后曾跨界從事三維數字化設計,還擔任過某國際知名3D打印設計公司產品總監。

  工作6年,他的困惑也越來越大:做的東西再酷再炫,有多少人可以享受到這些成果?歸根結底,自己是不是在玩一個非常小眾的東西?

  “設計學教育的內核是不斷創造,而不是僅學習既有的一切,變成一名工人。”覃菘開始琢磨如何能和消費者面對面,設計出與市場接軌、影響更多人的產品。

  作為一次買7件一樣衣服的直男,覃菘并非一開始就瞄準了甜品市場。那是一次朋友聚會,桌上一款看上去漂亮,味道卻遭人吐槽的蛋糕吸引了他的目光。

  一直以來,甜品深受我國消費者的追捧。美團近年來連續發布的《中國餐飲報告》數據顯示,2017年,我國的飲品、甜品店鋪已達到43.7萬家,飲品和甜品門店增長3萬家,訂單同比增幅255%,在餐飲品類增長量位列第一。面包甜點類在2018年重點餐飲品類門店數量和消費訂單量占比均排名第四。

  IDG國際食品分析機構分析數據也指出,85%以上的中國人都喜歡吃甜品,大部分人也都把甜品當成生活中的一部分。

  但市場上的蛋糕總有不盡如人意的地方:比如,口味層次相對單一;品牌辨識度特別高的產品少;大師級的甜點強調手工制作及經驗,定制化產能有限……

  最重要的是,一提起蛋糕,大家能想到的“不是方就是圓”——主流產品外觀嚴重同質化,“就是那種看完所有列表卻沒一款能留下深刻印象的感覺”。

  覃菘有了自己的設計理念。他想把熟悉的三維設計技術延伸到甜品領域,讓天馬行空的外形和可口的味道結合起來,同時還要走向大眾。

  “民以食為天,如果能把展覽中美的價值帶到吃這個巨大的剛需里,做出既好看又好吃的東西,應該是符合時代主力消費群體對生活質量和美學的追求和期望的。”他說。

  幾乎沒怎么猶豫,覃菘辭職了。埋頭將近3個月,他拿出了20款蛋糕的設計雛形。

  “甜品要用克這個更精密的單位計量”

  設計外形,覃菘再擅長不過。但問題是,他完全不會做蛋糕,要保證形狀做得成,口味也一流,他還缺一位大師級的甜點制作合伙人。

  2017年,握著畫好的雛形圖,覃菘一頭扎進尋找合伙人的旅程。他從上海到杭州,又從杭州到深圳,幾乎在美食圈里晃悠了一遍,前前后后和30多個甜品師交流過,但對方拿出的成品都沒能讓他眼前一亮。

  這些試驗品有的失敗了,設想中挺拔起伏的山巒搖搖欲墜,有的在外觀和填充層次上總與設計理念有些“違和”,還有的看上去仍舊很傳統,“感覺不出跳脫和創造的欲望”……想玩點兒新花樣的覃菘把這些統統pass了。

  直到回了家鄉武漢,經美食家朋友介紹,他見到了畢業于法國藍帶國際廚藝學院東京分校、曾任多家頂級機構法式西點老師的Cissy Yan。

  覃菘簡單介紹完自己的想法后,這位女生的眼睛里也閃現了光芒,“沒想到還有這么多新的可能!”Cissy Yan拿出的成品也讓覃菘著實驚艷。

  溝通起來如此順暢,是因為這位放棄穩定國企工作,自費前往法國、烏克蘭等世界頂級甜品學校進修法式甜品的女生,也和覃菘一樣有著理工科的背景。也許就是緣分使然,他們發現還曾在一場建筑領域的分享會上打過照面。兩人就這樣一拍即合。

  建筑和甜品能摩擦出什么樣的火花?口味豐富的法式甜品一款原料就高達四五十種,層次感極強,對傳統蛋糕有著“碾壓”的優勢。為了保證口感,他們將品類定位于法式甜品。

  法式甜品多數造型較為簡單。但覃菘設計的蛋糕,在外形上特別天馬行空,舉個例子,他的阿爾卑斯山山間的走向細,落差又大,要用軟滑的奶油達到堅固的效果,需要反反復復多次才能完成。

  他們設計了一套方法的數字手工:在傳統法式工藝制造甜品的基礎上,借助了三維數字設計、3D打印等完成產品的造型環節,同時拆分出了幾個標準化步驟,“流水線式”地在中央廚房里完成制作。

  成品要穩固,還要好吃、漂亮。在Cissy Yan的記憶里,最初的磨合期,光一個樣式,他們就前前后后嘗試過五六個版本。

  一邊是建筑的線條美感,一邊是口味的香醇飽滿,幸運的是,兩人都在各自的領域有一定經驗,他們碰撞了半年,經過不斷地調試和迭代,終于尋找到了跨界的“中和點”,很快有了穩定的生產方式。

  有人說,細膩豐富的法式甜品是一道“計算題”,要將原料的配比精確到克。這和追求極致的覃菘的想法不謀而合——“甜品不是柴米油鹽,不應該按磅計量,而是用克這個更精密的單位。”

  產品的名字就這樣敲定。2018年5月,一克甜品正式成立。幾乎每月,他們都會推出一款新產品。截至目前,一共推出了10種大蛋糕的經典款式。這些甜品的名字也同樣富有詩意:西西里之春、心動大溪地、阿爾卑斯、迷幻埃及、智利印記等。

  成立一個半月,一克甜品的銷售額實現了8倍漲幅。同年7月,Cissy Yan帶著其中兩款蛋糕登上了綜藝節目快樂大本營。

  精品蛋糕也能量產

  蛋糕的層次多了,形狀復雜了,但一克甜品的價格其實并不貴。按照小、中、大3種尺寸,價位分別是52元至488元不等。

  覃菘表示,正是因為將三維數字、3D打印技術與法式甜品結合,一克甜品實現了規模化的量產。

  一直以來,甜品界始終面臨著一個難題:蛋糕的配方是作品化的,但實現的過程又是純手工化的——不同的人很難做出相同的蛋糕,傳統的店面也都很小。

  尤其是法式甜品行業,產品制作會花費大量的時間,這還可能成為甜品師引以為豪的談資。他們的手藝越好,反而越不屑于商業化,只盯著特定的人群,量產一直上不去。

  這種純手工化也意味著對手藝的要求頗高。但手工基本無法做出完美又對稱的造型,功力的修煉也需要年頭累積。有著甜品店經營經驗的Cissy Yan,曾一度最頭疼的就是甜品師的流動。

  “這本身就是個流動性強的行業。甜品師終極的目標是開一家自己的店面,往往剛培訓個一年半載進入狀態,對方就提出辭職了。一切又得從頭開始。” 她說。

  在覃菘構建的虛擬數字世界,一切都是自由的。有了技術輔助,他們的蛋糕可以成批量地生產,之后再由人工再進行簡單的填充,不管換了幾人經手,在外形上幾乎能實現一模一樣。

  想要靠近消費者的覃菘,在投入甜品事業后,對市場也有了新的觀察和認識。拿一克甜品來說,不同顧客對款式有自己不同的偏好,實際的銷量爆款和他們預想中的并不一致。

  “過度迎合或脫離市場其實都不對。”覃菘有自己的節奏,他想將一克甜品沉淀成行業內的經典品牌:保證口味和標準是基本要求,此外,對產品的外形,他從不設限。

  口味、原材料產地、場景、受眾人群,甚至是腦海中一閃而過的數學公式以及顧客分享的旅行體驗,都成了這名建筑學專業年輕人設計的靈感來源。

  冰島迷蹤就誕生于這樣的頭腦風暴中。他們發起了有獎征集的話題——“你與冰島的故事”,這個最終的成品融合了極光、藍湖和火山等多種元素,定義出愛情的終極模樣——時而熱情似火,時而冷若冰霜,品嘗下來,正是一口咸香一口甜蜜。

  最新推出的珞珈那年,則讓提拉米蘇和櫻花“用從未有過的方式相遇”。

  少了彼時受限于實際的桎梏,在甜品的世界,覃菘可以更加不受束縛地想象。

  “沒人吃甜品是因為餓了,我們會在需要治愈的時候想起它,會在想取悅自己或者自己喜歡的人時想起它。甜品似乎不是一個實實在在的物理實體,而是空氣中某種神奇而不可捉摸的氛圍。”覃菘說,甜品要足夠成為一個驚喜,最好能帶著那么一點兒不切實際的氣質,出現在對的時間和地點,就像是人生的書簽,值得放慢腳步,細細品味。

  這也許是最具設計感也最像藝術品的甜品了。未來,覃菘想為自己的甜品注入更多的“靈魂”,也希望能將設計和展覽中的小眾價值美和大眾需求進行更為深度的結合。

  中國青年報·中青在線記者 王景爍 來源:中國青年報

【編輯:姜貞宇】

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